Пшеница - одна из наиболее важных зерновых культур. Это основная продовольственная культура для большинства населения мира. Выращивают ее во всех частях света, в более чем 80 странах мира. Выращивание пшеницы становится все более распространенным в Китае, Индии, Японии и других странах, где основной продовольственной культурой традиционно является рис. Ценность пшеницы состоит в том, что она способна образовывать клейковину, которая необходима для производства хлеба и хлебобулочных изделий, производства макаронных изделий, производства манной крупы. Хлеб из пшеничной муки лучшего качества, вкуснее и лучше усваивается, чем из других зерновых культур (рожь, ячмень, овес, кукуруза). Пшеничная мука и продукты на его основе имеют высокую питательную ценность, многие из них имеют терапевтические или профилактические свойства. Пшеничная мука и крахмал, кроме того, используется для косметических, медицинских, промышленных и других целей.

Классификация различных сортов пшеницы включает деление на озимые и яровые культуры. Кроме того, с 22 видов пшеницы производственное значение имеют пшеница мягкая и твердая (соответственно Triticum sativa и Triticum durum). Твердых сортов больше среди яровой пшеницы.

Свойства мягких и твердых сортов пшеницы

Между обеими группами сортов есть много общего, однако различия твердой и мягкой пшеницы, по утверждению историков, были знакомы уже древнему миру.

• Мука из мягких сортов имеет большие зерна крахмала, она более рассыпчатой, содержит меньше клейковины. Хлеб из нее крошится и скоро черствеет. Поэтому мягкие сорта пшеницы в основном идут на выпечку сдобных изделий.

• Напротив, мука из твердых сортов отличается мелкими крахмальными зернами, она имеет мелкозернистую консистенцию, в ней больше клейковины. Она называется «сильной», идет на приготовление хлеба. Твердые сорта пшеницы вида T. durum используются для производства макаронных изделий.

Вкусовые свойства пшеничного зерна

В зерне пшеницы содержится большое количество необходимых для питания элементов: жиры, белки, углеводы, ферменты, витамины, минеральные вещества.

Клейковиной называют резиноподобного массу, видмиваемою с размолотого зерна водой. Она содержит белки (глютенин и глиадин), крахмал, небольшое количество жира и клетчатки. Белки составляют до 80%, крахмал - до 20% клейковины.

Углеводы в пшеничном зерне представлены в основном крахмалом (48-63%). Кроме этого, зерно содержит 2-3% клетчатки и до 7% сахаров (основная часть в зародыше). Жир составляет в среднем 2% и содержится в алейроновом слое и зародыше.